Filet im Wildkräuter-Topfenteigmantel mit buntem Gemüse

Rezept des Monats März 2024

Zutaten Wildkräuter-Topfen-Teig:

Zutaten Fülle:

Zubereitung:

für den Teig die Wildkräuter hacken, mit den anderen Zutaten rasch verkneten und zu einem flachen Ziegel formen und für 2-3 Stunden kalt stellen
das Filet von Sehnen befreien und portionieren (die dünneren Filetspitzen können auch für ein anderes Gericht verwendet werden)
mit Salz und Pfeffer gut würzen und auf allen Seiten scharf anbraten
im Bratenrückstand Wurzelgemüse anbraten, tomatisieren, mit etwas Mehl stauben
mit Fond oder Wasser aufgießen, würzen und einreduzieren lassen, bis eine sämige Sauce entsteht
für die Kartoffelmasse die Kartoffeln samt Schale weichkochen, abseihen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken
etwas abkühlen lassen und anschließend mit Dotter, Salz, Pfeffer, Creme fraiche und Muskatnuss vermengen
den Topfenteig auf ca. 3-5 mm ausrollen (rechteckig), Kartoffelmasse darauf verstreichen und mit blanchierten Blattspinat belegen
das ausgekühlte Filet mit Senf und gebriebenen Kren bestreichen und mit Speck umwickeln, anschließend am unteren Ende des Teiges platzieren und vorsichtig einrollen
mit Ei bestreichen, die Oberfläche leicht einschneiden und im vorgeheizten Rohr bei 180°C ungefähr 30 Minuten backen, bis der gewünschte Garungspunkt erreicht ist.

Garniturempfehlung: Buntes Gemüse der Saison, Osterbrotchips, frittierte Kapern