Menü zum Valentinstag 2021

Carpaccio vom Lendbratl mit Walnuss und Kren und Brotchips

Karotten-Ingwer Cappuccino

Schnitzel, vereint mit Kürbis an Schilchersafterl, mit Rotkraut und Pastinaken

Valentinsduett

Alle Rezepte sind für 4 Personen berechnet:

Carpaccio vom Lendbratl mit Walnuss und Kren und Brotchips

Aufstrich- Nockerl:

250g Topfen

40 g Walnüsse

3 Essl Obers, flüssig

1 Essl Kren, fein gerieben

20 g Butter, weich

½ Teel. Salz

Brotchips:

4 Scheiben Schwarzbrot (2mm dick)

1 Essl Öl

½ Zehe Knoblauch, fein gehackt

100 g Lendbratl, dünn aufgeschnitten

oder anderen luftgetrockneten Schinken

Salatmix (z.B: Radicchio, Rucola, junger Spinat, Frisée,..)

2 Essl Salatmarinade

Zubereitung:

Brotchips: Öl und Knoblauch mischen, auf das Schwarzbrot mit einem Pinsel auftragen, im Rohr bei 100° Heißluft 8 Minuten trocknen. Auskühlen lassen.

Aufstrich: Walnüsse, fein hacken (nicht reiben); mit Butter, Topfen, Obers, Kren und Salz verrühren, abschmecken.

Aus dieser Masse mittels 2 Esslöffeln Nockerln formen, auf den Teller setzen. Lendbratl gefällig anrichten, Salat waschen, abtropfen lassen, drapieren und mit Marinade würzen.

Brotchips dazu geben.

Karotten-Ingwer Cappuccino

400 g Karotten, geschält

1 Essl Butter

2 cm Ingwer, geschält

100 g Erdäpfel, geschält

1/8 l Obers

1 Zwiebel

Salz, Muskatnuss fein

1 Teel. Kristallzucker

700 ml Suppe (wenn vorhanden) oder Wasser

200 ml Milch zum Aufschäumen

Zubereitung:

Möhren und rohe Erdäpfel würfelig schneiden.

Zwiebel schälen, fein hacken. Butter heiß werden lassen, Zwiebelwürfel darin anschwitzen.

Karotten- und Erdäpfelwürfel zugeben und kurz mitrösten lassen. Ingwer fein reiben, zugeben, mit Suppe/Wasser aufgießen. Gewürze zugeben, aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und in doppelwandigen Gläsern (oder kleinen Einmachgläsern) anrichten, Milchschaum mit einem Löffel auftragen.

Milchschaum: Milch auf ca 60° erwärmen und aufschäumen.

Gefülltes Schnitzel mit Schilchersafterl und Pastinakenpüree auf Rotkraut

100 g Semmelwürfel

2 Essl Kürbiskerne, gehackt

3 Essl Kernöl

100 ml Milch

½  Zwiebel, fein

½ Essl Butter

2 Eier

Salz

4 Schweinsschnitzel, doppelt geschnitten á 150 g

Salz, Pfeffer

1 Zehe Knoblauch, fein

1/8 l Schilcher

1/8 l Wasser

1 Teel Maizena zum Binden der Soße

Öl zum Anbraten

Zubereitung:

Für die Fülle Zwiebel in Butter anschwitzen, gehackte Kürbiskerne zugeben, kurz mitrösten lassen, Milch zugeben, diese heiß werden lassen. Diese Mischung über die Semmelwürfel gießen, die versprudelten Eier, das Kernöl und 1 Teel Salz zugeben, vermengen und für 15 Minuten rasten lassen.

Schnitzel klopfen, mit Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen, jedes mit ¼ der Fülle belegen, zusammenklappen und fixieren (oder wahlweise zu einer Roulade eindrehen).

Beidseitig in heißem Öl anbraten.

Das überschüssige Öl abgießen (Pfanne aber nicht auswaschen!), mit Schilcher und Wasser aufgießen, Schnitzel einlegen, zugedeckt bei mittlerer Hitze für 30 Minuten dünsten lassen.

Maizena mit 3 Essl Wasser verrühren und Saft damit etwas eindicken.

Schräg aufschneiden und auf dem Rotkrautsockel anrichten.

Pastinakenpüree:

250 g Pastinaken, geschält

150 g Erdäpfel

Wasser

1/8 l Milch

1 Essl Butter

1 Teel Salz

Pastinaken und Erdäpfel würfelig schneiden, gemeinsam in Wasser weich kochen. Abgießen, und mit kochender Milch pürieren, Butter zugeben. Abschmecken.

Rotkraut

400 g Rotkraut

¼ l Orangensaft

Öl

1 Essl Zucker

¼ l Suppe oder Wasser

Je ½ Teel, Zimt, Kümmel

1 Essl Essig

1 Zehe Knoblauch, fein

1 Essl Butter

1 Essl Mehl

Kraut in feine Streifen schneiden.

Butter zerlassen, Zucker darin zergehen lassen, Kraut zugeben, anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen, kurz durchrühren, mit Suppe aufgießen, Gewürze und Essig zugeben, aufkochen, bei milder Hitze zugedeckt für 2 Stunden dünsten lassen.

Mehl und Butter verkneten, unter das Kraut mengen, abschmecken.

Dessert:

Biskuit aus

3 Eiern

150 g Kristallzucker

130 g Mehl

1 Essl Kakao

1/16 l Öl (60 ml)

1/16 l Wasser (60 ml)

Backblech mit Backpapier belegen (oder befetten und bemehlen)

Backrohr auf 180° O/U vorheizen.

Eier trennen, aus dem Eiklar mit der ganzen Zuckermenge einen cremigen Schnee schlagen.

Dotter und Wasser+Öl einrühren, Mehl+ Kakao auf diese Masse sieben, zart unterheben. Gleichmäßig dünn auf das Blech streichen. Für ca 8 Minuten backen, auskühlen lassen.

Creme:

1 P Qimiq

1 B Obers

1/8 l Eierlikör

50 g Zucker

½ l Milch

1 P. Vanillepuddingpulver

Aus der Milch und dem Puddingpulver einen Pudding kochen. Zucker auf den Pudding gleichmäßig aufstreuen, damit sich keine Haut bilden kann.  Auskühlen lassen.

Obers steif schlagen. Qimiq verrühren, Pudding fein aufmixen.

Pudding, steifes Obers, Qimiq und Eierlikör verrühren.

Aufbau: Kakaobiskuit in vier Teile teilen. Ein Kuchenblatt auflegen, mit 1/3 der Creme bestreichen, 2, Kuchenblatt auflegen, usw., mit dem 4. Kuchenblatt abschließen. Für mehrere Stunden zugedeckt kühl stellen.

Aus der erkalteten Masse Kreise ausstechen oder große Nocken abstechen und gefällig anrichten. Mit Staubzucker großzügig bestreuen, mit Beeren, Obersrosetten und Schokoherzen garnieren.

Zeitplan:

Am Vortag:

Dessert:          Kuchen backen, Pudding kochen, Creme zubereiten - Aufbau

Rotkraut:        Kraut schneiden und für 1 Stunde andünsten

Aufstrich:        Für die Walnuss-Topfennockerln die Masse zubereiten und kühl stellen

3 Stunden vorher

Hauptgang:     Fülle vorbereiten, Schnitzel füllen und anbraten,  und beiseite stellen

Brotchips         herstellen

2 Stunden vorher

Pastinakenpüree       Pastinaken und Erdäpfel schälen und würfelig schneiden

Suppe                         Gemüse schneiden

1 Stunde vorher

Rotkraut                    auf den Herd stellen, bei geringer Hitze fertigdünsten

Hauptgang                für ½ Stunde dünsten, Herdplatte ausschalten und bis zum Essen dort

stehen lassen.

Dessert                      liebevoll anrichten

30 Minuten vorher

Suppe                       zustellen

15 Minuten vorher

Vorspeise:               Salat waschen und Marinade vorbereiten

                                 Nockerln formen

                                 Lendbratl auflegen

Patinakenpüree     fertig stellen, warm halten

Kurz vorher

Milch für Milchschaum   erwärmen

Vorspeise:                 Salat anrichten, mit Marinade beträufeln, mit den Brotchips anrichten

Nach der Vorspeise

Hauptgang               Bratensaft binden

Milch                         aufschäumen

Suppe                       abschmecken, anrichten

Nach der Suppe

Hauptgang             Fleisch aufschneiden und auf dem Rotkrautsockel anrichten

                                Pastinakenpüree aufdressieren